Was versteht man eigentlich unter Fleisch?
Mit dem Begriff „Fleisch“ sind alle für den menschlichen Verzehr bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren gemeint. Zu den Warmblütern zählen alle Säugetiere, die zur Fleischerzeugung gehalten werden, also Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen usw., Schlachtgeflügel wie Huhn, Pute oder Gans sowie Haarwild (Wildschwein, Reh) und Federwild (zum Beispiel Fasan). Verwendung finden das Muskelfleisch, Blut, Innereien, Darm, Knochen, Schwarte, Fett. Außerdem zählen dazu Verarbeitungsprodukte wie Hackfleisch, Wurstwaren, Fleischextrakt oder Gulasch.
Fleisch im engeren Sinne
Hierunter versteht man das eigentliche Muskelfleisch mit und ohne Knochen, Fett- und Bindegewebe. Die Qualität hängt von vielen Faktoren ab, vor allem von Tierart und Rasse, Alter und Geschlecht der Tiere, von der Kastration männlicher Tiere, aber auch von der Art des verwendeten Futters, vom Ernährungszustand der Tiere, ihren Bewegungsmöglichkeiten und dem Stress bei Transport oder Schlachtung. Hinzu kommt die nötige Fleischreifung, die je nach Tierart und Verwendungszweck des Teilstücks zwischen zwei Tagen und vier Wochen liegt. Während des Reifeprozesses wird das Fleisch zarter und geschmackvoller, der ph-Wert sinkt. Verkauft wird es als Fleischstücke, z.T. küchen- oder pfannenfertig, sowie als Hackfleisch. Unter Formfleisch versteht man aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzte Teile, die gewachsenem Fleisch nachgebildet sind. Um Verwechslungen mit höherpreisigem gewachsenen Fleisch zu vermeiden, müssen Formfleischerzeugnisse deutlich gekennzeichnet sein.
Hackfleisch
Hackfleisch (Gehacktes, Hack, Hackepeter, Mett) ist fein zerkleinertes rohes Fleisch. Am häufigsten wird Schweine- oder Rinderhackfleisch oder eine Mischung aus beiden angeboten. Hackfleisch darf aus Fleisch aller Tierarten hergestellt werden. Infolge der stark vergrößerten Oberfläche ist es sehr leicht verderblich und muss noch am Herstellungstag verkauft werden. Ausnahmen hiervon gelten für Hackfleisch, das in Betrieben mit besonderer EU-Zulassung hergestellt wird und abgepackt in den Handel kommt: Diese Erzeugnisse können Verbrauchsfristen von ca. fünf bis neun Tagen aufweisen. Geflügelhackfleisch darf nur in Fertigpackungen angeboten werden und muss den Hinweis „Vor dem Verzehr durcherhitzen!“ tragen.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, das Hackfleisch unverzüglich nach Hause zu transportieren. Optimal ist – besonders bei hohen Außentemperaturen – das Verwenden einer Kühlbox, mindestens jedoch einer Isoliertasche. Das Hackfleisch ist unbedingt am Tag des Einkaufs weiterzuverarbeiten, d.h. durchzuerhitzen. Dies gilt auch für EU-Hackfleisch, denn das Verbrauchsdatum gilt nur für eine ununterbrochene Lagerung bei max. +2 °C, die in den allerwenigsten Haushaltskühlschränken eingehalten werden kann. Hackfleisch roh zu verzehren kann nicht empfohlen werden, denn es ist nie mit Sicherheit auszuschließen, dass es mit Krankheitserregern (z.B. Salmonellen) belastet ist. Diese Empfehlung gilt sowohl für lose abgegebenes als auch für abgepacktes Hackfleisch. Für Risikogruppen wie Schwangere, Immungeschwächte, Kleinkinder und Ältere sollte rohes Hackfleisch völlig tabu sein. In seltenen Fällen kann Hackfleisch bereits am Einkaufstag verdorben sein. Unbedingt vor der Zubereitung auf auffälligen oder abweichenden Geruch achten. Im Zweifelsfall besser wegwerfen, denn eine Lebensmittelvergiftung kann auch auftreten, obwohl die Ware gut durcherhitzt wurde.
Innereien
Innereien sind die inneren Organe von Schlachttieren. Angeboten werden Leber, Nieren, Herz, Hirn, Bries (Thymusdrüse vom Kalb), Lunge und Zunge, allerdings nicht alles von allen Tieren. Außerdem werden traditionell in einigen Regionen Milz, Euter und Kutteln (Pansen und andere Teile des Magen-Darm-Trakts von Rindern) verwertet. Innereien enthalten sehr viele Nährstoffe, vor allem Vitamine und Mineralstoffe (z.B. Eisen), können aber auch Schadstoffe wie Schwermetalle oder Pestizidrückstände enthalten. Deshalb dürfen Innereien nur von jüngeren Tieren verkauft werden. Sie sollten auch nur ein- bis zweimal pro Monat gegessen werden. Schwangere sollten auf Innereien vollständig verzichten. Vom Verzehr von Schafsleber ist generell abzuraten, da diese häufig stark dioxinbelastet ist.
Wegen des hohen Puringehalts sind Innereien nicht für Personen mit erhöhten Harnsäurespiegeln (Hyperurikämie, Gicht) geeignet. Innereien sind besonders leicht verderblich und sollten möglichst frisch zubereitet werden.
Fleischwaren
Fleischwaren sind Zubereitungen, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Sie sind haltbar gemacht durch Garen, Säuern, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Kombinationen daraus. Typische Beispiele sind Kasseler, Bündnerfleisch, Roh- und Kochschinken, Sülzen, Frühstücksspeck (Bacon).
Wurstwaren
Wurstwaren sind schnitt- oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und z.T. Innereien mit geschmacksgebenden (Gewürze, Kräuter, Glutamat) und für die Herstellung notwendigen Zutaten, z.B. Phosphat zur erhöhten Wasserbindung. Die enthaltene Fleischart muss auf der Verpackung angegeben werden. Seit einigen Jahren dürfen auch fleischfremde Zutaten wie pflanzliches Eiweiß, Pflanzenfette, Stärke, Ei, Milcheiweiß, Pilze, Nüsse, Getreide, Obst, Gemüse oder Käse mit verwendet werden. Man unterscheidet zwischen Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst.
Rohwurst Rohwurst wird aus zerkleinertem rohem Fleisch und Speck, Pökelsalz und Gewürzen hergestellt. Sie wird in Därme gefüllt und muss dann reifen. Schnittfeste Sorten sind Cervelatwurst, luftgetrocknete Mettwurst, Salami oder Kabanossi, streichfähig sind Teewurst, Streichmettwurst oder Braunschweiger Mettwurst. Traditionelle schnittfähige Rohwürste enthalten zwischen 25 und 35 Prozent Fett, streichfähige zwischen 30 und 40 Prozent.
Kochwurst Kochwurst wird durch Erhitzen aus meist vorgegartem und zerkleinertem Fleisch (gepökelt und ungepökelt) sowie Gewürzen und ggf. Innereien hergestellt. Einige Sorten werden außerdem geräuchert. Schnittfest ist nur kalte Kochwurst. Zu den Kochwürsten zählen die Kochstreichwürste („Leberwurst“), Blutwürste (Blutwurst, Zungenwurst, Rotwurst) und die Sülzwürste (Sülzwurst, Cornedbeef, Schweinskopf in Gelee). Der Fettgehalt beträgt circa 25-35 Prozent, bei Sülzwurst ca. 5-10 Prozent.
Brühwurst Brühwurst entsteht aus ungepökeltem (Weißwurst) oder gepökeltem (Bockwurst) fein zerkleinerten rohen Fleisch, Eis oder Trinkwasser, teilweise Blutplasma oder -serum und Hilfsstoffen (Phosphat). Brühwürste sind schnittfest. Hierzu gehören zum Beispiel Bierwurst, Kochsalami, Jagdwurst, Mortadella, Leberkäse, Fleischwurst, Gelbwurst, Weißwurst, Wiener, Frankfurter, Bockwurst. Der Fettgehalt liegt zwischen 10 und 30 Prozent.
Fleisch hat viele gute Seiten – Ernährungsphysiologie
Was macht Fleisch zu einem wichtigen Lebensmittel? Es hat einen hohen Nährwert und trägt wesentlich zur Versorgung mit wichtigen Nährstoffen bei.
Eiweiß
Muskelfleisch enthält 15-25 Prozent besonders hochwertiges Eiweiß. Hochwertig, weil es die für den Menschen wichtigen (essentiellen) Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis und in gut verwertbarer Form enthält. Aufgrund dieser besonderen Eiweißqualität wird relativ weniger Fleischeiweiß als Pflanzeneiweiß benötigt, kleine Fleischmengen reichen also völlig aus. Der Mensch benötigt täglich ca. 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen 60 kg Menschen reichen also 48 g Eiweiß (aus allen am Tag gegessenen Lebensmitteln) pro Tag.
Informationen zum Eiweißgehalt von Fleisch enthält die nachfolgende Tabelle.
Fleischsorte Eiweiß
100 g Kalbfleisch 20,9 g
100 g Rindfleisch 20,6 g
100 g Schweinefleisch 20,0 g
100 g Brathähnchen 19,9 g
100 g Putenbrust 24,1 g
Fett
Der Fettanteil von Fleisch liegt je nach Tierart und Teilstück bei 1-30 Prozent, Wurstwaren sind vielfach sehr fettreich. Geflügel- und Schweinefleisch haben ein recht günstiges Fettsäuremuster, Rindfleisch enthält einen höheren Anteil gesättigter Fettsäuren. Zu beachten ist auch der hohe Cholesteringehalt von Fleisch, Wurst und Fleischwaren.
Informationen zum Fettgehalt, zu Cholesterin und der Fettsäurezusammensetzung von Fleisch enthält die nachfolgende Tabelle.
Fleischsorte Fett Cholesterin gesättigte Fettsäuren ungesättigte Fettsäuren
100 g Kalbfleisch 2,6 g 70 mg 1,1 g 1,2 g
100 g Rindfleisch 1,9 – 8,4 g 58 – 60 mg 0,8 – 3,6 g 1,0 – 4,0 g
100 g Schweinefleisch 2,4 – 9,8 g 68 – 70 mg 0,9 – 4,2 g 1,2 – 5,1 g
100 g Brathähnchen 9,6 g 99 mg 3,0 g 5,7 g
100 g Putenbrust 1,0 g 60 mg 0,3 g 0,5 g
100 g Fleischwurst 26 g 66 mg 11,2 g 13,2 g
100 g Salami 27,3 g 120 mg 11,7 g 13,6 g
100 g Weißwurst 25,6 g 70 mg 9,0 g 13,6 g
Vitamine
Fleisch enthält hauptsächlich B-Vitamine, nämlich Vitamin B1 (Thiamin, insbesondere in Schweinefleisch), Niacin, Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12. Besonders vitaminreich sind Innereien.
Hier können Sie sich über die Aufgaben, den Bedarf und die wichtigsten Lebensmittelquellen für diese Vitamine informieren.
Den Vitamingehalt der einzelnen Fleischsorten entnehmen Sie der nachfolgenden Tabelle.
Fleischsorte Thiamin Niacin Pyridoxin B 12
100 g Kalbfleisch 0,14 mg 10 mg 0,4 mg 1,6 µg
100 g Rindfleisch 0,18 mg 9,3 mg 0,15 mg 3,8 µg
100 g Schweinefleisch 0,8 mg 10 mg 0,3 mg 2,0 µg
100 g Brathähnchen 0,08 mg 9,3 mg 0,50 mg 0,4 µg
100 g Putenbrust 0,05 mg 14,2 mg 0,45 mg 0,5 µg
100 g Schweineleber 0,31 mg 11,8 mg 0,60 mg 39 µg
Mineralstoffe
Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Eisen, Zink und Selen. Hier können Sie sich über die Aufgaben, den Bedarf und die wichtigsten Lebensmittelquellen für diese Mineralstoffe informieren.
Der Mensch kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten. Die Aufnahme kann durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C-haltigem Gemüse oder Obst deutlich verbessert werden. Auch Zink ist aus Fleisch gut verfügbar.
Den Mineralstoffgehalt der einzelnen Fleischsorten finden Sie in der nachfolgenden Tabelle.
Fleischsorte Eisen Selen Zink
100 g Kalbfleisch 2,1 mg 4 µg 2,3 mg
100 g Rindfleisch 1,9 mg 5 µg 4,8 mg
100 g Schweinefleisch 1,4 mg 7 µg 2,3 mg
100 g Brathähnchen 0,7 mg 6 µg 1,0 mg
100 g Putenbrust 1,0 mg 5 µg 1,8 mg
Purine
Nachteilig beim Fleisch wirkt sich der Puringehalt aus. Dieser kann bei Personen mit einer Hyperurikämie oder Gicht die Harnsäurewerte zusätzlich erhöhen und unter Umständen sogar Gichtanfälle auslösen. Je magerer Fleisch ist, desto mehr Purine enthält es. Innereien haben als sehr stoffwechselaktives Gewebe einen höheren Puringehalt.
Den Puringehalt der einzelnen Fleischsorten finden Sie in der nachfolgenden Tabelle.
Fleischsorte Purine
100 g Kalbfleisch 48 mg
100 g Rindfleisch 33 – 44 mg
100 g Schweinefleisch 35 – 55 mg
100 g Brathähnchen 38 mg
100 g Putenbrust 50 mg
100 g Schweineleber 172 mg
100 g Kalbsleber 153 mg
100 g Putenleber 90 mg
Fleischeinkauf – Gewusst was
Fleischeinkauf ist zwar Vertrauenssache, aber deswegen ist das Fleisch aus dem Supermarkt noch lange nicht immer schlecht und das vom Metzger nicht immer gut. Viele Supermärkte bieten heute schon Fleisch aus Markenfleischprogrammen an, beteiligen sich an Qualitätssicherungssystemen u.ä. Durch den Einkauf in größeren Mengen können sie Fleisch oftmals günstiger anbieten als der Metzger um die Ecke. Dafür kennt dieser seine Fleischlieferanten oft persönlich, die Transportwege waren besonders kurz oder er hat die Tiere vielleicht sogar selber geschlachtet, hat Fachinformationen zu geeigneten Teilstücken und zur Zubereitung. Aber auch im Supermarkt sollte man qualifizierte Auskunft über Herkunft und Aufzucht der Tiere bekommen können, anonyme Billigware besser meiden. Grundsätzlich hat Qualität ihren Preis, aber man muss kein Krösus sein, um sich gutes Fleisch leisten zu können.
Von welchem Tier soll es sein?
Wir stellen die wichtigsten Fleischarten kurz vor und sagen Ihnen, worauf Sie an der Fleischtheke achten sollten, um möglichst gutes Fleisch zu erhalten. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Qualitätsdimensionen, die Produktqualität (z.B. Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack), die Sie selber erfahren können, und die Prozessqualität. Das ist die Art und Weise, wie das Fleisch erzeugt worden ist, zum Beispiel Tierhaltung, Fütterung, Qualitätssicherungssysteme.
Schweinefleisch
Schweinefleisch stammt meistens von sechs bis neun Monate alten Tieren mit einem Schlachtgewicht von ca. 100 kg. Bis zu zehn Wochen alte Schlachtschweine werden als Ferkel bezeichnet. Spanferkel sind drei bis sechs Wochen alt. Ältere Tiere (10-20 Wochen) nennt man Läufer, Sauenfleisch stammt von über 20 Wochen alten weiblichen Tieren.
Worauf sollte man achten?
Schweinefleisch soll hell- bis zartrosa, zartfaserig und leicht marmoriert (mit Fettadern durchzogen) sein. Die Marmorierung ist wichtig für Geschmack und Zartheit des Fleisches.
Das Schwein wird in verschiedene Teilstücke zerlegt. Nicht alle Fleischteile beim Schwein sind gleichermaßen gut für die verschiedenen Brattechniken und anderen Garmethoden geeignet:
Kurzbraten Schnitzel (Ober- oder Unterschale), Kotelett, Nacken, Filet/Lende
Braten Ober- und Unterschale, Schulter, Nacken, Eisbein, Kotelett
Grillen Kotelett, Nacken, Unterschale, Bauch, Eisbein, Filet
Schmoren Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken
Kochen Eisbein, Nacken
Dünsten Schulter, dicke Rippe
Rindfleisch
Rindfleisch kann von bis zu acht Monate alten Tieren (Kalbfleisch), von jungen oder älteren Rindern stammen. Auf Handelsebene unterscheidet man Jungbullenfleisch, Kuhfleisch, Färsenfleisch und Ochsenfleisch. Seit Juli 2008 gibt es eine weitere Variante, das Jungrindfleisch, das bisher allerdings geringe Bedeutung hat. Dabei handelt es sich um feinfaseriges, zartes Fleisch von Tieren im Alter zwischen acht und zwölf Monaten. Das Fleisch der verschiedenen Altersgruppen unterscheidet sich deutlich. Die Reifezeit für Rindfleisch beträgt meist zwei Wochen, im Idealfall bis zu vier Wochen.
Worauf sollte man achten?
Jungbullenfleisch sollte hell- bis mittelrot und grobfaserig sein, ein geringer Fettansatz mit weißen Fettadern ist erwünscht.
Färsen- und Ochsenfleisch ist ebenfalls hell- bis mittelrot, hat aber sehr feine bis mittelfeine Fasern und eine helle Fettmaserung mit Fettadern.
Kuhfleisch ist bräunlich bis dunkelrot und grobfaserig. Es weist eine mittlere bis starke Verfettung auf und ist gut marmoriert. Nach längerer Reifung ist Kuhfleisch auch als Frischfleisch geeignet. Es hat ein sehr ausgeprägtes Rindfleischaroma.
Kalbfleisch ist eher hell (rosa bis hellrot) und sehr feinfaserig (zart). Weißes Fleisch sollte gemieden werden, denn es entsteht durch sehr eisenarme Fütterung, die nicht bedarfsgerecht ist. Das Fleisch ist fettarm, bei sehr jungen Tieren fast fettlos.
Das Rind wird in verschiedene Teilstücke zerlegt. Etwas anders sehen die Teilstücke beim Kalb aus. Nicht alle Fleischteile von Rind und Kalb sind gleichermaßen gut für die verschiedenen Garmethoden geeignet. Grundsätzlich gilt, dass feinfaseriges Fleisch zum Kurzbraten und feste, gröbere Fasern zum Schmoren oder Kochen ideal sind:
Kurzbraten Oberschale, Roastbeef, Filet, Hüfte, Kugel
Kalb: Keule, Filet, Kotelett, Nacken, Brust
Braten Hohe Rippe, Schulter (falsches Filet), Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz)
Kalb: Dünnung, Ober-/Unterschale
Grillen Filet, Hüfte
Schmoren Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
Kalb: Haxe, Beinscheibe, Rücken
Kochen Hohe Rippe, Brust, Nacken (Kamm)
Kalb: Haxe, Nacken/Hals
Dünsten Oberschale
Woher kommt das Fleisch – die Rindfleischetikettierung
In der Europäischen Union wurde ein lückenloses System zur Herkunftssicherung aufgebaut. Damit kann für jedes Tier nachvollzogen werden, wo es geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde.
Der Lebensweg der Rinder wird durch Kennzeichnung der Tiere selbst, schriftliche Unterlagen und Meldungen an die zentrale Datenbank des jeweiligen Staates dokumentiert. Auch nach der Schlachtung wird die Herkunftssicherung gewährleistet: Die frühere Tiernummer wird nun mit einer Schlachtnummer verknüpft. Wenn die Tierschlachtkörper schließlich in den Betrieben der Fleischverarbeitung und im Handel immer weiter zerteilt und mit neuen Identifikationsnummern versehen werden, können diese jeweils auf die Vorstufe zurück verfolgt werden. So soll lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Ladentheke bis zum Stall garantiert werden. Beim Rindfleischeinkauf erhalten Verbraucher dann beispielsweise auf dem Etikett oder einem Schild in der Bedientheke Informationen, wo das Rind, von dem das Fleisch stammt, geboren, gemästet und geschlachtet worden ist. Diese Herkunftskennzeichnung ist bei Rindfleisch und Rinderhackfleisch verpflichtend, sofern es nicht weiter verarbeitet ist. Selbst bei geringer Verarbeitung wie etwa Würzung oder Einlegen in eine Marinade entfällt jedoch die Pflicht zur Rindfleischetikettierung.
Weitere Informationen zur Rindfleischetikettierung finden Sie Link öffnet in neuem Fensterhier.
Was ist mit BSE?
BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie) ist eine Erkrankung der Rinder mit schwammartigen Veränderungen des Gehirns. Sie trat zunächst in den 80er Jahren in Großbritannien auf und weitete sich dann auf die meisten europäischen Staaten und zahlreiche außereuropäische Länder aus. Da BSE in seltenen Fällen auf Menschen (neue Variante der Creutzfeld-Jacob-Krankheit) übertragbar ist, wurden in der Europäischen Union zahlreiche Maßnahmen zum Gesundheitsschutz für Menschen und Tiere erlassen. Dadurch konnte BSE sehr stark zurückgedrängt werden. In den Jahren 2008 und 2009 gab es in Deutschland jeweils nur noch zwei BSE-Fälle, 2010 keinen Fall. Reines Muskelfleisch und Milch enthalten nach derzeitigem wissenschaftlichem Kenntnisstand keine krank machenden Prionen.
Weitere Informationen zu BSE finden Sie Link öffnet in neuem Fensterhier. Eine Übersicht über die BSE-Fälle weltweit gibt es Link öffnet in neuem Fensterhier .
Geflügel
Geflügel dient als Sammelbezeichnung für geschlachtetes Hausgeflügel, also Hühner, Perlhühner, Puten (Truthahn), Gänse, Enten (Barbarie-, Flug-, Pekingente) sowie gemästete Fasane und Tauben. Verkauft werden ganze Tierkörper, Teilstücke und Innereien. Junge Masttiere wurden vor der Geschlechtsreife geschlachtet: Stubenküken sind maximal 28 Tage alt, Hähnchen können männlich oder weiblich sein und sind 5-6 Wochen alt. Je nach Gewicht werden sie als Hähnchen/Masthuhn/Broiler/Poulet (700-1150 g), Poularde (mind. 1200 g) oder junger Hahn (mind. 1700 g) bezeichnet. Ein Kapaun ist ein gemästeter, vor der Geschlechtsreife kastrierter Hahn (mind. 1700 g). Außerdem gehören dazu junge Pute/Truthahn, junge Ente, Frühmastente, Frühmastgans. Zu den jungen Tieren (geschlechtsreif) zählt die junge Gans (3-6 kg), ältere Tiere sind Suppenhuhn (1-2 kg), Perlhuhn, Pute/Puter/Truthahn (7-17 kg) und Ente (2-3 kg). Neben den Teilstücken wie Schenkeln, Hähnchenschenkel mit Rückenstück, Flügeln, Brust, Brustfilet, Hälften oder Viertel werden auch Innereien wie Leber, Herz, Hals und Muskelmagen angeboten.
Einen Einkaufsführer zu Huhn und Pute finden Sie hier. Fragen zum hygienischen Umgang mit Geflügelfleisch werden Link öffnet in neuem Fensterhier beantwortet.
Preis
Auch der Preis spielt natürlich eine Rolle. Nicht jeder kann viel Geld für ein Bio-Steak ausgegeben. Aber es gibt einige Möglichkeiten, den Fleischverzehr auch bei Qualitäts- oder Markenfleisch erschwinglich zu halten:
Kamm, Hüfte oder Bug?
Wieviel Fleisch braucht eine Portion?
Seltener Fleisch ist mehr
Kamm, Hüfte oder Bug?
Viele Menschen kennen heute als Teilstücke nur noch Schnitzel oder Steak, vielleicht noch Filet oder Rouladen. Bekannt sind in der Regel nur die teureren Stücke. Aber egal ob Rind oder Schwein, der Tierkörper besteht aus vielen Fleischstücken ganz unterschiedlicher Qualität und sehr unterschiedlicher Preisklasse. Und jedes Teilstück ist für irgendeine Zubereitungsart ganz besonders gut geeignet, so dass für eine Vielzahl von Gerichten auch das Fleisch eines preiswerteren Teilstücks verwendet werden kann.
Weiter oben finden Sie für die jeweilige Zubereitungsart geeignete Stücke von Schwein und Rind.
Wieviel Fleisch braucht eine Portion?
Auch bei den Fleischmengen lässt sich einiges Geld sparen. Fleischpfannen, Geschnetzeltes, Ragout oder Gulasch lassen sich prima mit Gemüse strecken, so dass pro Person nur kleine Fleischmengen (ca. 75-100 g) nötig sind. Geeignete Gemüse gibt es unzählige, z.B. Paprika, Zucchini, Gurken, Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Pilze, aber auch Erbsen, Möhren, Mais oder Rosenkohl. Hülsenfrüchte wie Kidney-Bohnen oder rote Linsen sind ebenfalls gut geeignet. Wer eine süß-saure Note mag, kann es auch mit Obst wie Äpfeln, Birnen, Pfirsich, Aprikosen probieren. Gefüllte Gemüse wie Paprikaschoten oder Kohlrabi müssen nicht immer mit einer reinen Fleischmasse gefüllt werden, hier passen auch Mischungen mit Kartoffelstückchen, geriebenen Möhren oder Zucchini, Reis und anderem Getreide. Auch Aufläufe benötigen (wenn überhaupt) nur kleine Fleischmengen, oft reichen kleine Reste.
Hier zwei Rezepte:
Groninger Geschnetzeltes
Würstchen-Ragout
Groninger Geschnetzeltes (Rezept für 4 Personen)
1000 g Schmorgurken
2 Zwiebeln
400 g Schweineschnitzel (oder Bratenreste)
1-2 EL Pflanzenöl
300 ml Wasser
Jodsalz, Pfeffer
100 ml Milch
1 EL Schmand
2 EL gehackter Dill
Fleisch in schmale Streifen schneiden. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln abziehen, hacken und zufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wasser angießen und alles 15 min köcheln lassen. Gurken waschen, schälen, halbieren und entkernen. Gurkenhälften in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Noch 10 min garen. Die Milch zugießen und 3 min bei offenem Deckel weiter köcheln lassen. Soße eventuell mit Soßenbinder andicken. Zuletzt den Schmand und den Dill in das Gemüse rühren. Dazu passen Kartoffeln oder Klöße.
Würstchen-Ragout mit Zucchini (Rezept für 4 Personen)
800 g Zucchini
6 Zwiebeln
600 g Kartoffeln
1 EL Pflanzenmargarine
2 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr)
150 g Jogurt
1 TL Speisestärke
3 Würstchen (z.B. Frankfurter)
2 TL Senf
Pfeffer, Jodsalz, 1 Bund Schnittlauch
Zucchini und Kartoffeln vorbereiten und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Margarine in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse und Kartoffeln darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben, etwas mitschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen. Bei milder Hitze zugedeckt 20 min garen. Jogurt mit Speisestärke verrühren und zum Ragout geben. Die Würstchen in Scheiben schneiden und in den letzten 5 min im Ragout heiß werden lassen. Kräftig mit Senf, Pfeffer und eventuell Salz würzen. Den Schnittlauch waschen, trocknen und hacken und vor dem Servieren über das Ragout streuen. Dazu passt getoastetes Vollkornbrot oder Vollkornbrötchen.
Seltener Fleisch ist mehr
Für eine gesunde Ernährung sind 1-2 Fleischmahlzeiten (à 150 g) pro Woche ausreichend. Hält man sich an diesen Grundsatz, kann man gut auch etwas mehr für qualitativ hochwertiges Fleisch ausgeben. Nicht jeden Tag Fleisch zu essen, bedeutet auch, sich immer wieder neu auf eine leckere Fleischmahlzeit zu freuen, sie nicht als normal und gewöhnlich anzusehen. Grundsätzlich gilt, dass bei einer Mahlzeit Gemüse, Salate, Kartoffeln und Getreide die Hauptsache sind, die Fleischbeilage ist sozusagen das i-Tüpfelchen. Weitere Informationen finden Sie hier.
Fleisch und Geflügel
Wieviel Fleisch darf’s sein?
Über Fleischmengen lässt sich trefflich streiten, der eine sieht das Fleisch als Hauptbestandteil der Mahlzeit an, für den anderen ist es eine feine Beilage. Die Empfehlung der Ernährungswissenschaftler lautet: Ein- bis zweimal Fleisch pro Woche, jeweils bis zu 150 g für einen Erwachsenen. Die „10 Regeln für vollwertiges Essen und Trinken“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) finden Sie Link öffnet in neuem Fensterhier. Die DGE empfiehlt, Fleisch in Maßen zu essen, insgesamt nicht mehr als 300-600 Gramm (g) Fleisch und Wurst pro Woche für einen Erwachsenen.
Die richtige Portionsgröße
Je nach Gericht werden verschiedene Fleischmengen empfohlen.
Als Faustregel gelten diese Zahlen pro Portion:
Fleisch ohne Knochen: 150 g
Fleisch mit Knochen: 200 g
Hackfleisch: 125 g
Wurst-Einlage: 50-90 g
Vielfach kann man die Mengen jedoch auch reduzieren. Näheres dazu hier.
Geht es auch ohne Fleisch?
Wer auf Fleisch ganz verzichten möchte, kann das ohne Probleme tun. In Milch, Jogurt, Käse, Hülsenfrüchten und Getreide ist ausreichend Eiweiß enthalten,https://www.vz-nrw.de/mediaintern/253A.gif ideal sind Kombinationen wie zum Beispiel Kartoffel mit Ei, oder Milch mit Getreide/Brot. Statt Fleisch kann natürlich auch Fisch gegessen werden. Vitamine und Eisen bieten vor allem Vollkorngetreideprodukte, am besten immer in Kombination mit Vitamin C reichem Gemüse oder Obst.
Wer nicht nur auf Fleisch, sondern zusätzlich auch auf Milchprodukte verzichten möchte, muss sich allerdings schon etwas intensiver mit der Wertigkeit von Lebensmitteln auseinandersetzen, um sich auch dann noch rundum vollwertig zu ernähren. Mehr können Sie Link öffnet in neuem Fensterhier erfahren.
Fleisch und Geflügel
Fleischeinkauf – Gewusst wo
Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Fleisch wird vielfach als anonyme Massenware angeboten. Informationen, wie das Fleisch produziert wurde, sind in der Regel dürftig – dabei sind die Erzeugungsbedingungen selbst von Rind zu Rind und von Schwein zu Schwein sehr unterschiedlich. Das hat vielfältige Auswirkungen, z.B. auf die Genussqualität des Fleisches, aber auch auf das Wohlbefinden der Tiere, die Umwelt und nicht zuletzt auf die Lebensmittelsicherheit. Mit Ihrem Einkauf entscheiden Sie also nicht nur über die Qualität Ihrer Mahlzeit.
Fleisch wird teilweise unter Markennamen, mit besonderen Siegeln oder Zeichen angeboten. Liegen diesen Zeichen spezielle Richtlinien zu Grunde, so spricht man von Markenfleischprogrammen. Jedes Markenfleischprogramm hat seine individuellen Besonderheiten, daher sind sie kaum vergleichbar. Jedoch betonen die Produktionsrichtlinien meist gewisse Aspekte stärker als andere. Dies hat die Verbraucherzentrale dazu genutzt, die Marken in bestimmte Erzeugungsschwerpunkte einzuteilen.
Ihr Einkaufs-Check
Jeder Mensch hat seine eigene Vorstellung, was er beim Fleischeinkauf besonders schätzt. Einer möchte einen besonderen Geschmack, einem anderen ist der Tierschutz besonders wichtig, ein Dritter möchte gerne Bio-Fleisch…
Was ist Ihnen wichtig? Machen Sie Ihren ganz persönlichen Einkaufs-Check – wir führen Sie zu „Ihren“ Marken.
Geschmack
Der Geschmack oder auch Genusswert von Fleisch wird durch viele Faktoren beeinflusst. Besonders wichtig sind u.a. Auswahl der Rassen sowie Fütterung und Haltung der Tiere. Langsameres Wachstum und dadurch verlängerte Mastzeiten fördern die Fleischmarmorierung, also die ganz feinen, über das ganze Fleisch verteilten Fettäderchen, die über Zartheit und Geschmack bestimmen.
Anhand bestimmter Messwerte lassen sich aber auch nach der Schlachtung noch weniger gute Fleischqualitäten aussortieren. Hohe Genussqualität bieten insbesondere viele Marken mit den Erzeugungsschwerpunkten: Kontrollierte Qualität, Extensive Erzeugung und Besonders tiergerechte Erzeugung.
Regionalität
Wollen Sie genauer wissen, wo Ihr Fleisch herkommt? Möchten Sie, dass das Fleisch möglichst aus Ihrer Nähe stammt und Sie sich selbst ein Bild davon machen können, wie es produziert wird? Sie unterstützen damit die heimischen Betriebe und tragen zur Vermeidung unnötiger Transporte bei.
Weitere Informationen finden Sie unter Regionale Herkunft.
Kontrollen
Kontrollen sind fraglos wichtig, gerade wenn man an die zahlreichen Fleischskandale der letzten Jahre denkt. Doch bei welchen Marken und Siegeln verdient die Kontrolle diesen Namen tatsächlich? Ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Markenfleischprogrammen ist eine glaubwürdige Kontrolle vom Acker bis zum Teller.
Dies bieten die Marken mit den Erzeugungsschwerpunkten Kontrollierte Qualität und Ökologische Erzeugung.
Futter- und Arzneimittel
Sind Sie besorgt über mögliche Arzneimittelrückstände und über „Gen-Futter“? Kranke Tiere müssen natürlich mit Medikamenten behandelt werden. Arzneimittelrückstände im Fleisch sind aber unerwünscht. Auch „Gen-Futter“ für die Tiere ist nicht jedermanns Sache, ebenso wenig wie Fischmehl fürs Federvieh. Manch ein Markenfleischprogramm verwendet daher in der Hauptsache hofeigenes Futter. Bestimmte Arznei- und Futterstoffe sind bei bestimmten Marken tabu.
Dies gilt überwiegend für Marken mit den Erzeugungsschwerpunkten Extensive Erzeugung, Besonders tiergerechte Erzeugung und Ökologische Erzeugung.
Tierschutz
„Keine Qualität ohne Tierschutz“, meinen Sie? Tiergerechte Haltung bedeutet viel Platz, Licht und Luft für die Tiere, am besten zusätzlich Auslauf. Im Stall sollen die Tiere auf Stroh liegen dürfen. Einstreulose Haltungen mit Spaltenböden sind zwar arbeitssparend, aber wenig tiergerecht. Ist Ihnen eine tiergerechtere Haltung wichtig, müssen Sie allerdings tiefer in die Tasche greifen, als wenn es Ihnen lediglich auf konsequentere Kontrolle ankommt.
Tiergerechtere Haltung spielt hier eine große Rolle: Extensive Erzeugung, Besonders tiergerechte Erzeugung und Ökologische Erzeugung.
Fleischmarken und ihre Schwerpunkte
Um Ihre Kaufentscheidung an der Ladentheke zu erleichtern wurden die verschiedenen Marken in fünf Erzeugungsschwerpunkte eingeteilt. Grundlage hierfür waren die schriftlichen Richtlinien der Anbieter. Eine Überprüfung der Praxis wurde nicht vorgenommen.
Kontrollierte Qualität
Regionale Herkunft
Extensive Erzeugung
Besonders tiergerechte Erzeugung
Ökologische Erzeugung
Kontrollierte Qualität
Programme mit Qualitätssicherung und -kontrolle vom Futtertrog bis zur Ladentheke. Alle Betriebe unterliegen einer umfangreichen Dokumentationspflicht und Eigenkontrolle. Dabei finden auch Prüfungen auf Rückstände, unerwünschte Keime und die Fleischqualität statt. Die Betriebe werden zusätzlich durch unabhängige Organisationen kontrolliert.
Ihr Nutzen: Die gesetzlichen Vorgaben werden besser eingehalten und mögliche Fehler verringert. Falls dennoch Probleme auftauchen, kann die Dokumentation zu einer schnelleren Ermittlung und Beseitigung der Ursachen beitragen. Diese Programme leisten somit einen Beitrag zu einer höheren Lebensmittelsicherheit.
Regionale Herkunft
Programme mit Mast und Schlachtung der Tiere innerhalb derselben Region, möglichst auch mit regionalen Futtermitteln. Dabei handelt es sich teilweise um kleine Initiativen zur Regionalvermarktung mit lokaler Bedeutung. Daneben gibt es eine Vielzahl weiterer Regional- und Direktvermarkter, die Sie bei Landwirtschaftskammern oder Bauernverbänden oder häufig auch bei Ihrer Stadt- bzw. Kreisverwaltung erfragen können.
Ihr Nutzen: Kurze und möglichst direkte Lieferbeziehungen zwischen Erzeugern, Verarbeitern und Vermarktern innerhalb des Bundeslandes oder sogar in Ihrer Heimatregion erhöhen die Transparenz und Sicherheit. Sie können sich einen eigenen Eindruck von den Produzenten und ihrer Arbeit verschaffen. Der Kauf regionaler Produkte unterstützt die Betriebe vor Ort und erhält Arbeitsplätze in der Region. Kurze Transportwege bedeuten weniger Stress für die Tiere und bessere Fleischqualität sowie geringere Umweltbelastungen.
Extensive Erzeugung
Programme mit weniger intensiver Haltung als üblich: Alle Tiere erhalten mehr Platz im Stall. Bei Rindern und Schweinen ist die Liegefläche mit Stroh eingestreut. Nicht eingestreute Flächen mit Spalten befinden sich allenfalls im Fress- und Kotbereich der Tiere („Teilspaltenboden“). Besonderheit der extensiven Geflügelhaltung ist neben dem größeren Platzangebot die verlängerte Mastdauer.
Ihr Nutzen: Eine extensive Erzeugung bedeutet mehr Tierschutz durch artgerechtere Haltung. Durch die längere Mast und großzügiger bemessene Bewegungsmöglichkeiten wachsen die Tiere langsamer, das Fleisch kann besser ausreifen und mehr Aroma entwickeln. Dies erhöht den Genusswert des Fleisches.
Besonders tiergerechte Erzeugung
Programme mit besonders tiergerechter Aufzucht, Haltung und Fütterung. Die Tiere erhalten Auslauf und/oder Weidegang. Im Stall sind bei Schweinen und Rindern Spaltenböden grundsätzlich verboten – auch im Fress- oder Kotbereich. Dafür ist Stroheinstreu zwingend vorgegeben.
Ihr Nutzen: Die Tiere können weitgehend artgemäß leben und dabei langsamer wachsen. Durch den zusätzlichen Kontakt mit der natürlichen Umwelt sind diese Tiere auch robuster und weniger krankheitsanfällig (mit Ausnahme von Weideparasiten). Gleichzeitig bieten diese Programme daher einen hohen Tierschutz und Genusswert.
Ökologische Erzeugung
Diese Programme richten sich nach der so genannten EG-Öko-Verordnung (EG-Öko-VO). Zulässige Futtermittel, Futterzusatzstoffe und Tierarzneimittel werden für alle Tierarten eingeschränkt. Mindestens die Hälfte des Rinderfutters ist im eigenen Betrieb zu erzeugen. Gentechnisch hergestellte Futtermittel sind verboten. Eine vorbeugende Medikamentengabe ist unzulässig. Wenn doch Tierarzneimittel zur Behandlung von erkrankten Tieren eingesetzt werden müssen, sind anschließend doppelte Wartezeiten vorgeschrieben.
Tiergerechte Haltung bedeutet hier: eingestreute Liegefläche und deutlich mehr Platz im Stall sowie Auslauf im Freien. Allerdings gelten für die Einhaltung der Bestimmungen zum Auslauf der Tiere lange Übergangsfristen (bis 2010), so dass Auslauf noch nicht in allen Betrieben gegeben ist. Eingriffe an Tieren wie das Kürzen von Zähnen, Schnäbeln oder Schwänzen sind verboten. Die Kontrolle umfasst alle Stufen der Erzeugung, bei Nichteinhaltung der Richtlinien drohen Sanktionen.
Die Verbände des Ökologischen Landbaus, beispielsweise Bioland, Demeter, Naturland, haben vor allem im Bereich der Fütterung strengere Bestimmungen als die EG-Öko-VO.
Ihr Nutzen: Es werden viele, im konventionellen Landbau und in der intensiven Tiermast übliche Betriebsmittel wie chemisch-synthetische Dünge-, Pflanzenschutz- und Arzneimittel sowie Futterzusatzstoffe eingespart. Die Bio-Erzeugung garantiert eine sehr umweltschonende Fleischerzeugung und mindert das Risiko unerwünschter Rückstände und Schadstoffe. Die Tiere werden im Ökolandbau „extensiv“, teilweise auch „besonders tiergerecht“ gehalten.
Fleisch und Geflügel
Fragen rund um die Lagerung
Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben. Umso wichtiger ist die richtige, durchgehend kühle Lagerung mit Temperaturen unter +7 °Celsius, besser noch bei maximal +4 °Celsius. Auf der Fleischoberfläche vorhandene, krankmachende Keime können sich dann nur langsam vermehren. Diese Bakterien auf dem Fleisch lieben nämlich angenehme Temperaturen von +18 bis +30 °Celsius. Bei vorverpacktem Fleisch ist unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur einzuhalten; bei höheren Temperaturen ist die Haltbarkeit deutlich kürzer.
Wie erkennt man frisches Fleisch?
Fleisch sollte man möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale hin überprüfen: auf Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung.
Häufig gestellte Fragen zu verdorbenem Fleisch werden Link öffnet in neuem Fensterhier beantwortet.
Geruch
Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm.
Oberflächenbeschaffenheit
Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser.
Farbe
Fleisch darf nicht gräulich aussehen. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wild sollte rötlich bis dunkelbraun sein.
Marmorierung
Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Anteil an Muskelfleisch, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett bzw. kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.
Wie lange ist Fleisch haltbar?
Fleisch ist leicht verderblich, da die Oberfläche kaum gegen vordringende Bakterien geschützt ist. Gleichzeitig ist das Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien. Je größer die Oberfläche, wie zum Beispiel bei Gulasch, Geschnetzeltem oder Hackfleisch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei Lagerung im Kühlschrank spätestens nach ein bis zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück deutlich länger haltbar.
Was ist der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel in der ungeöffneten Verpackung bei richtiger Lagerung Geschmack und Geruch mindestens behält und ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden kann. Das MHD ist also kein Verfallsdatum! Das Lebensmittel (Ausnahme Eier) darf sogar noch nach Ablauf des MHD verkauft werden, allerdings muss sich der Händler/Verkäufer davon überzeugen, dass das Produkt noch einwandfrei ist. Bei manchen Lebensmittels hängt die Haltbarkeit von bestimmten Bedingungen ab, wie zum Beispiel von der Lagertemperatur. Dies muss dann aber auf dem Etikett mit vermerkt sein: „Bei +8 °Celsius mindestens haltbar bis:“
Ein Verbrauchsdatum („Verbrauchen bis“) anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums tragen leicht verderbliche, abgepackte Lebensmittel wie Hackfleisch oder Räucherlachs. Das Lebensmittel sollte spätestens an diesem Tag verbraucht werden. Auch hier ist die Angabe von Lagerbedingungen üblich; bei Hackfleisch werden oft Temperaturen von +2 °Celsius genannt. Derart niedrige Temperaturen sind jedoch mit haushaltsüblichen Kühlschränken kaum zu erreichen.
Bei höheren als den angegebenen Lagertemperaturen gilt das MHD oder Verbrauchsdatum nicht! Sehr empfindliche Lebensmittel, wie Hackfleisch, sollten dann noch am Einkaufstag verbraucht oder verarbeitet werden.
Wie wird Fleisch im Kühlschrank am besten gelagert?
Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Optimal für Fleisch ist eine Lagerung zwischen +2 und +4 °Celsius. Zum Erhalt von Geschmack und Qualität sollten für rohe Fleischstücke bestimmte Lagerzeiten im Kühlschrank nicht überschritten werden (siehe Tabelle). Rohwürste und Rohschinken müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15 °Celsius) sind sie mehrere Wochen haltbar.
Fleisch Lagerdauer bei +5° Celsius
Hackfleisch, roh Zubereitung am Einkaufstag
Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh) 1 Tag
Innereien, roh 1 bis 2 Tage
Braten, Steaks, ganze Stücke (roh) 3 bis 4 Tage
Geflügelfleisch, roh 1 bis 2 Tage
Brüh- und Kochwurst 3 bis 5 Tage
Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch 2 bis 3 Tage
Wie lange ist tiefgekühltes Fleisch haltbar?
Die Haltbarkeit von tiefgefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab (siehe Tabelle). Bei guten Lagerbedingungen bei circa -18° Celsius ist Schweinefleisch bis zu 6 Monate und Rindfleisch bis zu 10 Monate haltbar. Begrenzender Faktor ist der Fettgehalt des Fleisches bzw. der einsetzende Fettverderb (Ranzigwerden). Während der Tiefkühllagerung nimmt zwar der Keimgehalt des Fleischs ab, die eingekapselten Bakteriensporen aber überstehen die niedrigen Temperaturen meist und können nach dem Auftauen des Fleisches wieder keimen. Deswegen sollte Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut und die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden. Wichtig: Damit keine eventuell vorhandenen krankheitserregenden Bakterien übertragen werden, dürfen Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden. Das gilt wegen möglicher Belastung mit Salmonellen insbesondere für Geflügel und Schweinefleisch.
Fleisch Tiefkühl-Lagerdauer bei -18° Celsius
Rindfleisch 8-10 Monate
Kalbfleisch 8-10 Monate
Schweinefleisch, mager 6 Monate
Schweinefleisch, fett 2-3 Monate
Hackfleisch, mager 2-4 Monate
Hackfleisch, fett 2 Wochen
Hähnchen 8-10 Monate
Wie erkennt man verdorbenes Fleisch?
Verdorbenes Fleisch hat sein Aussehen, seine Konsistenz, seinen Geruch und seinen Geschmack verändert. Es sollte nicht mehr gegessen werden. Anderenfalls könnten unter Umständen starke Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen hervorgerufen werden. Fleisch verdirbt meistens durch mangelnde Hygiene. Ursache für den Verderb sind Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze, falsche Lagerbedingungen (unzureichende Kühlung, Austrocknung (Gefrierbrand)), Parasitenbefall oder Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln.
Fleisch und Geflügel
Überblick über Markenfleischprogramme
Viele Verbraucher wollen nicht einfach nur „Fleisch“ kaufen, sondern durch ihre Kaufentscheidung zum Beispiel die artgerechte Tierhaltung fördern, regionale Betriebe unterstützen oder sicher sein, dass das Fleisch besonders streng kontrolliert wurde. Aber wie können Sie solche Angebote in der Ladentheke erkennen?
Es gibt Marken und Zeichen, die signalisieren, dass Fleisch nach besonderen Anforderungen erzeugt wird. Um Ihnen beim Einkauf mehr Durchblick zu verschaffen, hat die Verbraucherzentrale das Angebot gesichtet und verschiedenen Schwerpunkten zugeordnet. Bundesweite Markenfleischprogramme finden Sie hier.
(Quelle: http://www.verbraucherzentrale-sh.de/UNIQ131644585415870/link394711A.html)