Bedeutung von Fleisch in der Ernährung
Fleisch ist ein wichtiger Nährstofflieferant für hochwertiges Eiweiß, leicht verfügbares Eisen und B-Vitamine. Daneben enthalten Fleisch und Fleischwaren aber auch Cholesterin und sie sind reich an Purinen. Einige Fleischwaren liefern zusätzlich reichlich Fett. Diese Inhaltsstoffe können abhängig von Verzehrsmenge und individueller Veranlagung zur Entstehung von Stoffwechselerkrankungen beitragen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nur bis zu drei Fleischmahlzeiten (maximal 150 Gramm pro Portion) und höchstens drei 50-Gramm-Portionen Fleischwaren pro Woche zu essen. Zwar ist es durch den Verzehr von Fleisch einfacher, den Bedarf an einigen Nährstoffen zu decken. Dennoch ist eine gesunde, bedarfsdeckende Ernährung auch ohne Fleisch möglich, wie Vegetarier-Studien zeigen. Voraussetzung ist eine abwechslungsreiche, vielseitige Kost aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Kartoffeln, Getreideprodukten und Hülsenfrüchten, sowie Milchprodukten und Eiern.
Nährstoffzusammensetzung von Geflügelfleisch
Geflügelfleisch gilt im Allgemeinen als besonders gesund, weil leicht verdaulich und fettarm. Der Fettgehalt schwankt jedoch je nach Teilstück. Beim Geflügel liegt das Fettgewebe unter der Haut, reines Muskelgewebe ist mit etwa 1-7 Prozent Fett sehr mager. Der Eiweißgehalt von Hähnchen- und Putenfleisch liegt ähnlich wie bei Rind- und Schweinefleisch zwischen 17 und 25 Prozent. Der Cholesteringehalt bei magerem Fleisch beträgt 40 bis 60 Milligramm pro 100 Gramm; bei Geflügelteilen mit Haut steigt er auf 85 bis 95 Milligramm pro 100 Gramm. Neben einem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Eisen liefert Geflügelfleisch Kupfer, Kalium und Zink.
Vergleich der Eiweiß-, Fett- und Energiegehalte verschiedener Fleischarten
Eiweiß in g Fett in g Energie Kcal/kJ
Geflügel je 100 g
Huhn/Brathuhn 19,9 9,6 166/694
Hühnerbrust ohne Haut 23,9 0,7 99/422
Hühnerschlegel mit Haut 18,2 11,2 173/723
Suppenhuhn 18,5 20,3 257/1066
Pute, Jungtier 22,4 6,8 151/632
Putenbrust 24,1 1,0 105/448
Putenkeule 20,5 3,6 114/485
Schwein je 100 g
Schweinebauch 17,8 21,1 261/1083
Schweinefilet 22,0 2,0 106/448
Schweinekamm 18,3 13,8 197/822
Schweinekotelett 21,6 5,2 133//558
Schweineschnitzel 22,2 1,9 106/448
Rind je 100 g
Rinderfilet 21,2 4,0 121/508
Rinderrostbraten 20,6 8,1 155/647
Rindfleisch, Kamm 19,3 8,1 149/625
Rindfleisch, Oberschale 20,7 4,5 123/519
Quelle: Souci, Fachmann, Kraut, 2004
Medikamentenrückstände
Rückstände von Medikamenten sind im Geflügelfleisch nicht zu schmecken. In der intensiven Geflügelmast werden die Tiere vielfach vorbeugend, also ohne erkrankt zu sein, mit Medikamenten behandelt – auch mit Antibiotika. Dies birgt das Risiko in sich, dass Bakterien resistent (unempfindlich) gegenüber Antibiotika werden und bei Menschen und Tieren, die durch solche resistente Bakterien erkranken, eine Antibiotikabehandlung nicht mehr hilft. Dagegen ist in der ökologischen Tierhaltung der vorbeugende Arzneimitteleinsatz verboten. Die Tiergesundheit soll hier durch tiergerechte Haltung sichergestellt werden, anstatt unzureichende Haltungsbedingungen durch Arzneimittel zu kompensieren. Nur wenn die Tiere wirklich krank sind, darf eine beschränkte Auswahl von Medikamenten eingesetzt werden. Da Ökobauern zwischen der Behandlung der Tiere und der Schlachtung doppelt so lange abwarten müssen wie konventionelle Landwirte, ist die Wahrscheinlichkeit von Arzneimittelrückständen im Fleisch noch geringer.
Geflügel gesund zubereiten
Für einen gesunden Geflügelgenuss tragen Verbraucher/innen Mitverantwortung. Da nie mit Sicherheit auszuschließen ist, dass Geflügel mit krankheitserregenden Keimen (z.B. Salmonellen) belastet ist, muss streng auf Hygiene geachtet werden:
Geflügelfleisch darf höchstens kurze Zeit ungekühlt bleiben, weshalb es nach dem Einkauf schnellst möglich nach Hause und ins Kühlgerät gebracht werden muss.
Gefrorenes Geflügelfleisch im Kühlschrank auftauen lassen.
Rohes Geflügelfleisch, Fleischsaft oder Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln, insbesondere solchen, die roh verzehrt werden, in Berührung kommen.
Hände, Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor der Zubereitung anderer Lebensmittel gründlich reinigen, Spül- und Wischlappen anschließend auswechseln.
Geflügel immer gut durchgaren! Die Gardauer ist dabei stark abhängig von der Größe des Geflügels. Durchgegart ist das Geflügel, wenn der austretende Fleischsaft bei der Garprobe eine klare Farbe hat und sich das Fleisch leicht von den Beinknochen ablösen lässt.
(Quelle:http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/UNIQ131698387807090/link398471A.html)