Untersuchungen bringen es immer wieder an den Tag.
Bereits vor Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums ist verpackter Räucherlachs manchmal verkeimt und verdorben. Da bestimmte Bakterien sogar Fehlgeburten und Hirnhautentzündungen
auslösen können, sollten Schwangere, immunschwache Menschen und Kleinkinder auf den Verzehr von Räucherlachs verzichten.
Vom Luxusprodukt zur riskanten Massenware?
Früher galt geräucherter Lachs als Inbegriff für Luxus und Wohlstand. Wer etwas auf sich hielt, hatte Lachs auf seinem Buffet – war er auch noch so teuer. Doch dann verlor er seine Exklusivität, weil man damit begonnen hatte, in Zuchtanlagen Massen zu produzieren. In der Folge wurde Lachs beim Discounter billiger als so mancher Käse.
Zudem haben Untersuchungen gezeigt, dass abgepackter Räucherlachs oder Graved Lachs zum Teil vor Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr verkehrsfähig, das heißt, nicht mehr zum Verkauf geeignet ist. Häufig ist er verkeimt, verdorben und manchmal sogar gesundheitsschädlich. Neben den Keimen, insbesondere den Listerien, sind es die Nematoden, die oft im pazifischen Wildlachs vorkommen. In der Regel leben die Larven zwar nicht mehr, sie sind aber Ekel erregend. Aufgrund der intensiven natürlichen Farbe des Lachses sind sie für den Endverbraucher meistens nicht zu erkennen.
Industrielle Rückstände werden ebenfalls im Lachs nachgewiesen. So ist festgestellt worden, dass Zuchtlachs um ein Vielfaches höher mit Dioxinen belastet ist, als Wildlachs. Der Grund hierfür ist Futter, das mit Dioxinen verunreinigt ist. Zwar liegen die Rückstände in der Regel unterhalb der festgesetzten Höchstmengen, sie sollten jedoch – im Sinne eines vorsorgenden Gesundheitsschutzes – möglichst gar nicht nachweisbar sein.
Lachs: Ein Fisch mit hohem Nährwert
Lachs ist eigentlich ein sehr gesundes Lebensmittel, er ist reich an Vitaminen (Vitamin D, B6, B12, Niacin und Folsäure) und er enthält viel Kalium, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen und haben einen positiven Einfluss auf rheumatische Beschwerden. Die Angaben über die Fettgehalte von geräuchertem Lachs schwanken stark, sie bewegen sich nach Testberichten zwischen etwa einem Prozent bei Wildlachs bis über 16 Prozent bei Zuchtlachs.
Der Unterschied: Wild oder Zucht?
Teurer Wild- oder günstigerer Zuchtlachs – die Verarbeitungsbetriebe haben zwei Möglichkeiten, ihre Rohware zu beziehen. Die Preisunterschiede sind erheblich. Zuchtlachs wird vor allem in Norwegen, Schottland, Chile und Irland gemästet. Mehr als 1,4 Millionen Tonnen Lachs werden jährlich weltweit produziert. Aus getüftelte Systeme, computergesteuerte Fütterungen mit genau berechneten Futtermengen und geringere Besatzdichten haben mittlerweile die ökologische Belastung durch die riesigen – im offenen Meer verankerten – Gehege gesenkt.
Geringer sind die Belastungen durch Öko-Lachs, weil unter anderem die Besatzdichten geringer sind. Unproblematisch ist die Zucht dennoch nicht, zumal dann, wenn es Zuchttieren gelingt, den schwimmenden Käfi gen zu entwischen. Sie paaren sich mit ihren wilden Artgenossen und schwächen durch gefährliche Fischkrankheiten die frei lebende Population.
Wildlachs dagegen belastet die Meere weder mit großen Mengen an Kot noch mit Tierarzneimitteln. Er wird vor allem im nördlichen Pazifik gefangen. Besonders empfehlenswert ist Lachs mit dem blauen, ovalen MSC-Siegel (Link öffnet in neuem FensterMarine Stewardship Council). Es steht für eine umweltverträgliche Fischerei, die die Fischbestände und die Meeresumwelt schont.
Die Verarbeitung: Salzen, Räuchern, Beizen
Zur Konservierung wird der rohe Lachs zunächst gesalzen, dabei injiziert man entweder eine Salzlösung in das Fischfleisch oder aber reibt den Fisch von Hand mit Salz ein. Die anschließende Kalträucherung (bei rund 26° C) dauert zwischen fünf und vierzehn Stunden. Graved Lachs wird nach skandinavischer Sitte mit Salz, Zucker und Dill gewürzt und gebeizt (eingelegt), nicht jedoch geräuchert. Stremellachs ist ein traditionelles Rezept aus dem ehemaligen Ostpreußen – er wird milder gesalzen und bei etwa 65° C heiß geräuchert.
Die Kennzeichnung
Für verpackte Lebensmittel, und damit auch für eingeschweißten Räucherlachs, gibt es eine Reihe von Kennzeichnungsvorschriften:
Handelsbezeichnung – die Art des Fisches,
Zutatenliste – alle Zutaten in absteigender Reihenfolge,
Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum – danach sollte der Lachs nicht mehr gegessen werden,
Preis – steht entweder auf der Verpackung oder am Kühlregal,
Grundpreis – ist die Preis-Angabe für 100 beziehungsweise 1000 Gramm und dient einer einfacheren Vergleichbarkeit. Er findet sich meistens an den Kühlregalen.
Bei Fischprodukten sind noch weitere Angaben erforderlich. Neben der Handelsbezeichnung, zum Beispiel Räucherlachs, müssen die Produktionsmethode sowie das Fanggebiet genannt werden. So wird gleich deutlich, ob es sich um einen Wild- oder einen Zuchtlachs handelt. Bei einem Wildlachs könnte die entsprechende Aufschrift
beispielsweise „Gefangen im Pazifi schen Ozean“ lauten und bei einem Zuchtlachs zum Beispiel „Gezüchtet in Norwegen“.
Die Gefahr: Listerien
In den vergangenen Jahren ist verpackter Räucherlachs mehrfach auf Keime und Krankheitserreger untersucht worden. Die Ergebnisse waren häufig Besorgnis und Ekel erregend. Immer wieder enthält ein erheblicher Prozentsatz der untersuchten Räucherlachsprodukte erhöhte Keimzahlen.
Besonders gefährlich wird die Situation dann, wenn es in der Produktion zu einer Verunreinigung mit Listeria monocytogenes kommt. Das Bakterium kann sich unter unhygienischen Produktionsbedingungen in vielen Verpackungen verteilen, und es hat die fatale Eigenschaft, sich auch bei Kühlschrank-Temperaturen weiter zu vermehren. Bei widerstandsfähigen Menschen ruft eine Listerien-Infektion eine grippeähnliche Erkrankung hervor, bei Risikogruppen, wie immunschwachen Menschen, Schwangeren oder auch Kleinkindern, kann es zu Hirnhautentzündungen, Fehlgeburten oder Todesfällen kommen.
Allgemein wird in der Europäischen Union immer noch eine gewisse Keimzahl lebensmittelrechtlich toleriert, um so wichtiger ist ein sorgfältiger Umgang mit Lachs im Haushalt. Problematisch ist auch, dass sich die bakte rielle Verunreinigung mit dem Er reger nicht „heraus schmecken“ lässt. Je näher der Verzehr am Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum liegt, desto höher ist das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung.
Räucherlachs: Risiko aus der Kühltheke?
Untersuchungen bringen es immer wieder an den Tag: Bereits vor Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums ist verpackter Räucherlachs manchmal verkeimt und verdorben. Da bestimmte Bakterien sogar Fehlgeburten und Hirnhautentzündungen auslösen können, sollten Schwangere, immunschwache Menschen und Kleinkinder auf den Verzehr von Räucherlachs verzichten.
Tipps für Verbraucher
Beim Einkauf von geräuchertem Lachs auf das Verbrauchs- beziehungsweise Mindesthaltbarkeitsdatum achten.
Die Transportdauer möglichst kurz halten.
Wildlachs als seltene Delikatesse dem häufigen Verzehr von Zuchtlachs vorziehen und Produkte mit dem MSC-Siegel für bestandserhaltende und umweltschonende Fischerei bevorzugen.
Beim Kauf von Zuchtlachs möglichst Ökolachs wählen.
Lachs vor Ablauf des Verbrauchs- beziehungsweise Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren.
Lachs unbedingt bei der angegebenen Kühltemperatur lagern.
Lachs nur kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, geöffnete Packungen zügig verbrauchen.
Lachs von zweifelhafter sensorischer Qualität, wie zum Beispiel mit unangenehmem Geruch und Geschmack, reklamieren.
Für eventuelle Beanstandungen den Kassen-Bon nach dem Einkauf aufbewahren.
Gegebenenfalls die Lebensmittelüberwachung informieren.
Schwangere, immunschwache Menschen und Kleinkinder sollten auf geräucherten Lachs verzichten.
(Quelle: http://www.verbraucherzentrale-sh.de/UNIQ131644585415870/link396031A.html)