Spargel zergeht umso mehr auf der Zunge, je frischer er ist.
Feinschmecker geben daher in der Freilandsaison zumeist den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor ausländischer Ware, die einen langen Transport hinter sich hat, dabei an Frische verliert und auch das Klima entsprechend belastet.
Bis Ende Juni läuft die reguläre Erntezeit für das beliebte Gemüse. Zu Saisonbeginn müssen Liebhaber bis zu 10 Euro für ein Kilo berappen. In den nächsten Wochen purzeln die Preise auf bis zu 3,50 Euro pro Kilogramm. Folgende Tipps sorgen für leckeren Genuss:
Regionaler Anbau: Wenn die Temperatur unter der Folie tagsüber etwa 13 Grad erreicht, fühlt sich der Spargel richtig wohl und wächst. Tiefe nächtliche Temperaturen verpassen ihm wiederum einen Dämpfer. Deshalb ist der Beginn der Freilandsaison bei Spargel stark von der Witterung bestimmt. Nach dem Stechen verlieren die empfindlichen Stangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Mehr als zwei Drittel der beliebten Delikatesse wird direkt ab Hof, auf dem Markt oder beim Gemüsehändler verkauft.
Kennzeichnung beim Kauf: Bezeichnung, Herkunftsland und Preis pro Kilogramm müssen auf dem Hinweisschild oder neben der Ware angegeben werden. Nicht zulässig sind Preise pro 500 Gramm; die führen Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre. Da keine Einteilung in Güteklassen mehr vorgeschrieben ist, bieten Händler ihre Sortierungen nach eigenem Ermessen in den drei Qualitätsstufen E, I und II an. Für Kunden ist jedoch wichtig, dass das Saisongemüse bestimmte Mindesteigenschaften erfüllt: Ganz, sauber, ausreichend reif, frei von Fäulnis, fremden Geruch und Geschmack sowie frei von Schädlingen müssen die frischen Stangen sein. Leicht gekrümmter oder unsortierter Spargel, der oft günstiger angeboten wird, ist meist genauso gut wie das sortierte Gemüse.
Frischemerkmale: Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Druck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht und haben keine Risse. Wenn sie sich nicht biegen lassen, sind sie knackig. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.
Lagerung: Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen. Sie gehören jedoch nicht länger als drei bis vier Tage ins Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel sollte in leichtem Wasserbad ebenfalls kühl aufbewahrt werden. Wer Spargel außerhalb der Saison verputzen möchte, sollte ihn waschen, schälen, die Enden abschneiden und roh einfrieren! Nicht blanchieren! Wandert der gefrorene Spargel bei Bedarf direkt in kochendes Wasser, bleibt das volle Aroma erhalten.
Zubereitung: Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargelstangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach circa 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa 10 bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen.